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  • 做蔬菜最好整洗整焯整棵料理
  • 中国农业网[资讯中心] 发布时间:2013-07-11 信息来源:城市快报(天津)
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  • 夏天可以说是蔬菜季,不过营养科医生提醒,做蔬菜要有“整体烹饪”的观念。

    “‘整体烹饪’是为了最大程度地保护营养素。”天津市第一中心医院营养科副主任谭桂军介绍,将其细分,可概括为整洗整焯、先洗后切和尽可能整棵料理。

    整洗整焯和先洗后切,说的是蔬菜如能整棵清洗和焯水的,一定别择开(切断)叶片处理。因为水溶性维生素和无机盐等营养素存在于蔬菜组织或汁液中,如果择好切好再洗,营养就会随着水洗而流失了。特别是蔬菜经刀切后,暴露于空气中容易被氧化和光解,营养素也会有所损失。整棵料理,则是指菠菜、小油菜等蔬菜,尽量整棵或整根叶片来拌或炒,这样能避免营养素流失。同时,做蔬菜还应急火快炒和先焯后炒。急火快炒是蔬菜尤其是绿叶蔬菜的最佳烹调方式,这样处理可减少维生素C的损失,防止由于蔬菜出水过多造成的水溶性营养成分丢失,以及减少对叶绿素的破坏等。而菠菜、苋菜等含大量草酸的蔬菜,炒之前最好用沸水焯一下,让草酸溶于水中。谭桂军提醒,蔬菜焯水时,可在水中放些油和盐,油可让蔬菜呈现“绿油油”的视觉感,更有食欲,而少量食盐有助于保持蔬菜中的营养成分。

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